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学会这个万能菜谱,什么菜都能煮好吃,再也不 什么菜好吃

“煎炒烹炸,蒸煮熏酱”是中式菜肴的主要制作手段。”蒸宴”

起源于民间宴用的“八大碗”,以后又逐步发展,形成一大菜系。

清末北京前门外鲜鱼口及西单缸瓦市等处,均有以蒸宴为主的饭庄,清宫中也常用,但如今却几乎被人们遗忘了。

这里,向您介绍一组喜庆蒸宴菜谱,祝全国千百万个家庭,生活幸福美满,日子蒸蒸日上。

冷荤

一、鹊梅报春

用料:水发发菜(可用海带丝代之)5g,风干香肠2根,樱桃几枚(可用菊花蓄代之),松花蛋黄3个,胡萝卜1小段。做法:用白色中盘1个,用干肠2小段作树干摆放盘中左侧,再将干肠切成上尖下粗的形状摆成树枝,上端点缀上数枚樱桃。将余下干肠、松花蛋黄,发菜搅成泥,在右侧摆成喜鹊造形,嘴、眼、舌均可用胡萝卜造型,放合适部位,然后上锅蒸3分钟即成。此菜为增强节日气氛的观赏菜。

二、水晶肘子

用料:熟猪前肘子1个,花椒、大料、白胡椒适量(用纱布包上,出锅时捞出),盐、味精、酱油、香椿末少许。

做法:将熟肘子上锅加料色,煮20分钟,取出后装入方形容器中(饭盒即可),将原汤倒入与肉平,加盐、味精,急火蒸20分钟后,放在凉处冷却,第二天用时扣除,用片刀片成长方形码盘,将酱油、香椿末撒上即可上桌。

三、扒“熊”学片

用料:牛掌肉500g,花椒、大料、砂仁各适量,丁香2粒做成料包,盐、味精、香油、酱油、香菜末少许。

做法:将牛掌肉急火煮1小时,取出放于容器中,加料包,酱油、精盐、味精撒在上面,不放汤,干蒸半小时,取出后取出料包冷却。食时扣除,片成薄片码盘,撒香椿末、香油即可上桌。

四、麻辣牛筋

用料:熟牛蹄筋400g,盐、酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量,炒熟芝麻20g。

做法:将熟牛蹄筋放在容器中,加盐、酱油、味精上屉大火蒸20分钟。冷却后,扣出切片码盘,上撒辣椒油、芝麻即可上桌。

热荤

一、瑞雪丰年(雪花里脊)用料:鲜外脊肉350g,鸡蛋清5个,淀粉、葱花、姜丝、花椒面、味粉、葱花、姜丝、味精、盐、香菜叶适量,红樱桃数枚。做法:外脊肉切片与淀粉、蛋清抓匀,用文火过油,视肉片呈白色时,倒入漏勺。锅加少量油,下葱花、姜丝、花椒面、盐、味精、肉片,勾米汤荧装盘。在过油时,另一人将4个蛋清抽糊,肉片装盘时,倒在肉片上面,速放几个香菜叶、红樱桃,急火蒸3分钟即可上桌。二、龙眼肉

用料:瘦猪肉400g,生鸡蛋2个,葱、姜、蒜末各适量,盐、酱油、花椒面、味精、淀粉少许。

做法:肉切片选。大勺添油25g,油开后放入葱、姜、蒜、盐、花椒面,随即放肉片。肉变色后,用酱油调水淀粉勾芡,翻匀后装盘,然后在上面对称打2个生鸡蛋,入屉蒸5分钟出锅,撒香菜末即可上桌。三、佛手白菜

用料:牛肉猪肉混合馅350g,嫩白菜芯叶20个,留前端切成4~5cm长,鸡蛋2个,大海米25g(水发后剁成末),盐、味精、胡椒粉、淀粉各少许,各种菜叶,品种不限,作点缀用。

做法:将混合馅、海米末、淀粉、盐、味素、胡椒粉放在容器中,打入2个生鸡蛋后拌均做成20个丸子,分别放在白菜叶上。把各种菜叶摆在四周,中间有规律地放上白菜丸子,每个丸子上放个香菜叶,入屉急火蒸10分钟即可出锅上桌。

四、福寿双全

用料:豆腐皮150g,瘦肉250g,均切长丝;葱、姜末、盐、味精、花椒面、淀粉蛋适量,香菜20g切细。

做法:大勺加油25g,放肉丝、花椒面、葱姜末、盐、味精,肉变色后放豆腐皮翻勺勾管色米汤荧装盘;尽量表面平整,用香菜末速撒“福寿”二字在上面,上屉蒸3分钟即可出锅上桌。

五、荷叶什锦

用料:嫩荷叶(可用白菜叶代),瘦猪肉250g,香菇丁、鲜笋丁、海参丁各适量,鲜虾仁40个,樱桃、青豆各20粒,盐、味精、葱花、淀粉少许。

做法:将肉丁及配料丁用沸水焯后装盘,四周摆荷叶,然后将40个虾仁,背朝外每侧摆20个,左侧虾抱一樱桃,右侧各抱一青豆(造型要美观),然后撒盐、味精、葱花,最后浇少许水淀粉,入屉大火蒸5分钟,出屉上桌。

六、佛手送子

用料:白条子鸡1只,佛手2个均切成条;酱油、盐、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各适量。

做法:将佛手条及白条子鸡一同浸入上述佐料中渍半小时,捞出佛手摆在盘四周;仔鸡用油炸至呈金黄色取出,做形装盘;用竹签将鸡头支起,再撒少量精盐、味精,入屉急火蒸5分钟出锅;准备一段带两个叶的香菜梗衔在鸡嘴上,即可上桌。

七、年年有鱼

用料:30cm左右长的净蛇鱼2条,盐、醋、生姜、胡椒粉、料酒、味精、香菜末各适量,去核山楂2个。

做法:先将鱼一颠一倒放在鱼盘中,再将料酒浇上,然后将盐、胡椒粉、味精、生姜撒在鱼背上,鱼嘴中各的一个山施,上服秦10分钟出锅,搬香来末即可上桌。

八、团圆发财

用料:鱼肉猪肉混合馅400g,发菜(或鹿角菜)、盐、味精、青豆、淀粉适量,鸡蛋2个。

做法:将发菜铺在盘子四周,再将混合馅、2个生鸡蛋(打出)、淀粉、青豆、胡椒粉、盐、味精拌匀,挤成丸子装满盘心,再撒少量盐、味精上屉,蒸10分钟出锅,撒香菜末上桌。

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